前不久和味仟拉面上海总部的几位高管聚会，由于参加的人多，定了个大圆桌，16个人倒也宽敞，只是冷菜呼啦啦上了14道。有道是做餐饮业的并不是个个会点菜，只见冷菜中的一道白斩鸡的装盘特别抢眼，犹如程咬金闹事，旋即成为热议的话题。
有人说这是日本漆器，有人说这是日本式的装盘，颇有一番争执。
实际上，透过这个装盘，里面传达出许多历史文化和餐饮竞争以及未来美食走向的信息，
早在4200多年前的夏禹时代，我国已成为世界上用漆最早的国家。在中国原始社会晚期遗址中发现了大量的漆制实物。
在古代种植漆树相当普遍，战国大哲学家庄子就曾在宋国蒙地当过一阵子“漆园吏”，这是管理漆园的官职。漆在当时属于国家战略物资，修缮宫殿需要，制作武器需要，百姓日常生活也离不开它。
在汉代，漆器被作为日用器具，日渐普遍。唐代的漆器实物制作也有明显的发展。像陶瓷、丝绸一样，中国漆器是民族文化的瑰宝。
漆器雕漆技术传入日本在宋代，由浙江杭州，温州经明州(今天的宁波)流传至日本，镰仓时代日本匠师模仿生产，称为镰仓雕。元代，明代中国漆器匠师还在日本传授朱砂等先进的制作方法，促进了日本剔红漆器的发展。
由于日本漆器至今还广泛使用在餐饮的高档盛器上，加上许多日本料理的塑料餐具大多模仿漆器制品，所以给不知漆器历史的国人误解为漆器餐具是日本人的专利。
再回头看桌上的菜品，上桌的这十四道冷菜中，大多用的是白瓷器皿，独独只有一道白斩鸡是用全黑的仿漆器盛器，看起来不是很协调。
在美学上，我们讲色彩的统一协调，突然有这么个抢眼而不协调的盛器出现，让人感觉不舒服，白斩鸡是本帮菜相当普遍的传统菜，使用如此出挑的盛器，但白斩鸡的品质又很一般，确实有点弄巧成拙。
当然，我们讲漆器不是不能用，关键是要整体协调。该菜墨黑的底色和嫩黄的鸡本色的色彩反差太大，太刺眼，这在美学观念和餐饮色彩的搭配上格格不入。
另外，这道菜的装饰也不符合环保的要求，现代餐饮出品要求是所有的装饰材料都是能食用的。
纵观那晚聚餐的整个菜肴，大多数的菜肴出品装饰还是符合要求的，只有这道菜显得有些不统一。
这里就透出厨房对外交流是广泛的，借鉴的东西也比较多，如果不知道为什么这样做，道理上不弄清楚，就容易出现纰漏。
所以，酒店高管如何去引导厨房进行创新工作；如何提高厨房人员的史学和美学以及环保意识，是要花一些工夫的。在当今激烈的餐饮竞争中，尤其是在中高档的酒楼中，让我们还是不见“程咬金”为好。
当然，这道菜还是有可取之处，使用了一菜两味，这个做法很合理，可以满足不同口味的食客，很值得借鉴。